常規熱力殺菌設備是通過(guò)熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從物體表面傳至內部；微波殺菌設備有熱效應的快速升溫和非熱效應的雙重殺菌作用，相比常規熱力干燥殺菌可以在較低的溫度和較短的時(shí)間就獲得所需的干燥殺菌效果。

微波在食品工業(yè)中主要應用于加熱、干燥、解凍回溫、殺菌、焙烤、膨化、成分萃取等領(lǐng)域。與傳統的加熱方法相比，微波具有加熱所需時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，可減少在加熱過(guò)程中食品營(yíng)養成分、風(fēng)味物質(zhì)的損失和質(zhì)地的劣變。對于食品加工，在保證食品安全(貨架壽命和品質(zhì))的前提下如何最大限度保留食品的營(yíng)養成分、風(fēng)味物質(zhì)和質(zhì)地正是其主要研究目標。?

微波對微生物的影響除熱力效應外,還存在非熱力效應作用.非熱力效應是指在溫度沒(méi)有明顯變化的情況下,細胞所發(fā)生的生理、生化和功能上的變化,又稱(chēng)生物效應.微波加熱過(guò)程是交變電磁場(chǎng)對物料中水、蛋白質(zhì)、核酸等極性分子發(fā)生作用,使極性分子產(chǎn)生高速取向運動(dòng),相互摩擦,導致內部溫度急劇升高,使微生物細胞內的蛋白質(zhì)、核酸等分子結構改性或失活,對微生物生破壞作用.在升溫的同時(shí),微波會(huì )使細胞膜破裂和改變脂質(zhì)體的滲透性,對微生物細胞賴(lài)以與外界交換能量和信息的保持其正常生態(tài)活動(dòng)的離子通道產(chǎn)生影響,使微生物細胞出現調節功能?chē)乐卣系K,達到滅菌的目的。

微波殺菌設備操作簡(jiǎn)單，便于控制，沒(méi)有熱慣性，能根據不同食品工藝規范要求進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。與常規殺菌相比，微波設備不需要鍋爐、管道系統、煤場(chǎng)和運輸車(chē)輛等，只要具備水、電基本條件即可，對廠(chǎng)房無(wú)需特殊要求，投資少、見(jiàn)效快。