微波殺菌設備加熱是一種全新的熱能技術(shù)，與傳統加熱不同，微波加熱不需要外部熱源，而是向被加熱材料內部輻射微波電磁場(chǎng)，推動(dòng)其偶極子（一端帶正電，另一端帶負電的分子）運動(dòng)，使之相互碰撞、摩擦而生熱。不同的物質(zhì)吸收微波的能力不同，其加熱效果也各不相同，這主要取決于物質(zhì)的介質(zhì)損耗。水是吸收微波很強烈的物質(zhì)，一般含有水分的物質(zhì)都能用微波來(lái)進(jìn)行加熱，快速均勻，達到很好效果。

在傳統加熱過(guò)程中，熱由試樣表面傳入內部，由于表面溫度高于中心溫度，因而會(huì )產(chǎn)生很大的溫度梯度，限制了升溫速度，?可能導致亞微組織和性能的不均勻。微波加熱的特點(diǎn)是，微波是在被加熱物內部產(chǎn)生的，熱源來(lái)自物體內部，加熱均勻，不會(huì )造成“外焦里不熟”的夾生現象，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)由于“里外同時(shí)加熱”大大縮短了加熱時(shí)間，加熱效率高，有利于提高產(chǎn)品產(chǎn)量。微波殺菌設備加熱的慣性很小，可以實(shí)現溫度升降的快速控制，有利于連續生產(chǎn)地自動(dòng)控制。而在微波加熱過(guò)程中熱是由材料內部透過(guò)材料表面向周?chē)臻g進(jìn)行，?表面溫度低于中心溫度，試樣整體加熱，溫度梯度小。

微波殺菌設備對物質(zhì)具有選擇性加熱的特點(diǎn)，由于物質(zhì)吸收微波能的能力取決于自身的介電特性，因此可對混合物料中的各個(gè)組分進(jìn)行選擇性加熱。一般說(shuō)介電常數大的介質(zhì)很容易用微波加熱，介電常數太小的介質(zhì)就很難用微波加熱。在某些氣固相反應中，同時(shí)存在氣固界面反應和氣相反應，氣相反應有可能使選擇性減小，利用微波選擇性加熱的特性就可使氣相溫度不致過(guò)高，從而提高反應的選擇性。