微波殺菌設備的適應范圍非常廣，幾乎所有的食品體系都可以采用微波來(lái)進(jìn)行滅菌，這是其它很多種滅菌方式難以做到的。

微波熱效應殺菌機理的簡(jiǎn)述是：生物細胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)，該介質(zhì)在強微波場(chǎng)的作用下，溫度升高，其空間結構發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性和穩定性，從而失去生物活性。微波非熱效應殺菌機理的簡(jiǎn)述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動(dòng)規律，而且微波場(chǎng)感應的離子流，會(huì )影響細胞膜附近的電荷分布，導致膜的屏障作用受到損傷，影響Na-?K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能，導致細菌生長(cháng)抑制、停止或死亡，再則細胞中的核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)在微波場(chǎng)力作用下可導致氫鍵的松馳、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細胞的穩定遺傳和增殖。

簡(jiǎn)單地說(shuō)微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應則使用微生物體內蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規方法，一般比較，常規方法殺菌溫度要在100℃以上、時(shí)間在10-30min之間，而微波殺菌溫度僅在70℃-90℃，時(shí)間<10min。?

目前，微波滅菌在肉制品等多種食品加工上應用，可以縮短滅菌時(shí)間，有利于連續化生產(chǎn)的進(jìn)行，而設備占地而積少，操作方便，對產(chǎn)品品質(zhì)破壞少，是一種值得大力開(kāi)發(fā)的滅菌工藝。與傳統的高溫滅菌相比，微波滅菌有速度快和利于保持食品的營(yíng)養成分等優(yōu)點(diǎn)，但如果操作方法不當，有時(shí)會(huì )得出微波滅菌效果不如高溫滅菌的結論，但從長(cháng)期的實(shí)踐來(lái)看，微波滅菌的效果還是很好的，所以應當繼續加強微波殺菌設備的實(shí)驗室研究和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。